Scarti della lavorazione del mirtillo più materie prime derivanti da colture cellulari vegetali e ingredienti ad alto valore aggiunto. Il tutto stampato in 3D. Si tratta del cibo del futuro per Enea, l'ente di ricerca nazionale che sta realizzando dei prototipi e per capire se esiste un possibile gradimento dei consumatori ha realizzato un sondaggio. L'esito? Il 59% degli intervistati è favorevole.
Una ricerca di Enea con Rigoni di Asiago, EltHub e Crea
Ma di cosa si tratta? In estrema sintesi parliamo di alimenti stampati in 3D. Vengono definiti sostenibili perché anche recuperati ovvero si possono usare scarti e residui di lavorazione per la loro produzione. Un altro elemento è l'alto valore nutrizionale e poi sono personalizzabili in base alle esigenze dei consumatori.
Una vera e propria customizzazione del cibo, soluzioni alimentari su misura. Questo l'obiettivo del progetto NUTRI3D, condotto da Enea con le aziende Rigoni di Asiago e EltHub e il supporto del Centro di ricerca Crea - alimenti e nutrizione. Le applicazioni? Si sono sviluppati ingredienti e ricette per barrette, snack innovativi e piccole sfere ad alto valore aggiunto, le “perle di miele”, ottenuti anche da colture cellulari e residui agroalimentari, come quelli che derivano dalla lavorazione della frutta. La stampa 3D di questi alimenti è stata realizzata nei laboratori del centro ricerche Enea di Brindisi.
Non consociamo ancora gli scenari futuri, ma non si dovrebbe innescare la concorrenza con la frutta e la verdura, ci si limita a recuperare e valorizzare i residui della lavorazione. Nella foto sotto un prototipo di barretta multistrato a varia consistenza e ad alto valore aggiunto, ottenuto da buccia di mela fragola e mirtillo.
Snack con buccia di mela fragola e mirtillo
I consumatori sembrano gradire la frutta stampata in 3 D
C'è da capire la dimensione del fenomeno e, quindi, l'interesse per la filiera ortofrutticola. A iniziare dai consumatori. Per sondare i loro gusti sulle perle, i ricercatori hanno realizzato uno studio pubblicato sulla rivista Innovative Food Science & Emerging Technologies che ha evidenziato "un crescente interesse verso questi prodotti innovativi, confermando il potenziale della stampa 3D nel futuro dell’alimentazione".
L’indagine, che ha coinvolto oltre 400 consumatori, è stata condotta attraverso la somministrazione online di un questionario anonimo, con l’obiettivo principale di valutare il grado di accettazione di questi prodotti innovativi da parte degli intervistati. Inoltre, al fine di determinare le differenze oggettive rispetto ai prodotti commerciali, sono state applicate altre tecniche di analisi sensoriale che hanno coinvolto giudici specializzati.
In pratica si è sondato il grado di accettazione da parte dei consumatori di idrogel commestibili ottenuti mediante la tecnologia delle colture cellulari vegetali e la valorizzazione dei sottoprodotti.
Dalla ricerca è emerso che il 59% degli intervistati è disposto ad acquistare alimenti innovativi ottenuti con queste tecnologie, soprattutto se associati a benefici per la salute. I ricercatori hanno però rilevato che una parte importante del campione "percepisce questi prodotti come non naturali”.
Il mirtillo innovativo è più succoso
Cibo più salutare, ma anche maggiormente gustoso. "I nostri studi hanno rivelato che le ‘perle’ addizionate con cellule vegetali hanno una migliore consistenza e una maggiore succosità, rendendole più gradite ai consumatori”, spiega Simona Errico, ricercatrice del laboratorio di bioeconomia circolare rigenerativa nel Centro Enea della Trisaia.
“Inoltre, i dati raccolti nel sondaggio online hanno dimostrato che la consapevolezza sulla composizione innovativa del prodotto ha incrementato l'interesse e l'attrattiva delle perle stesse, suggerendo come l'educazione dei consumatori e una comunicazione trasparente siano fattori cruciali nell'influenzare le scelte alimentari”, sottolinea Paola Sangiorgio, ricercatrice dello stesso laboratorio.
Una soluzione al cambiamento climatico e alla mancanza di suolo?
“L’impatto dei cambiamenti climatici e la scarsità di nuove superfici coltivabili renderanno sempre più difficile garantire alimenti vegetali di qualità”, evidenzia Silvia Massa, responsabile del laboratorio Agricoltura 4.0 del Centro ricerche Enea Casaccia e responsabile scientifico Enea del progetto Nutri3D. “In questo scenario, l’individuazione di sistemi produttivi e di manufacturing innovativi e alternativi (tra cui la stampa 3D) si configura come un approccio strategico per produrre cibi sostenibili e utili al benessere della popolazione, anche a partire da residui agroalimentari, contribuendo così a una dieta sana e sicura. Tali alimenti potrebbero trovare applicazione personalizzata anche nelle missioni spaziali”, conclude Massa.
La ricerca è nata dalle "preoccupazioni sulla futura sicurezza delle fonti alimentari di origine vegetale per nutrire la crescente popolazione mondiale che sono in aumento, aprendo la strada ad approcci produttivi innovativi come la cosiddetta agricoltura cellulare vegetale".
