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A scuola di pomodoro con i sommelier Mutti

Che aspetti percepire nella degustazione di una polpa, di una passata e del concentrato di pomodoro?

Quella dell’istituzione del sommelier del pomodoro non è una notizia inedita: molti giornali di settore e generalisti ne avevano parlato diffusamente a inizio anno quando l’azienda Mutti, ideatrice di questa nuova figura, aveva diffuso i dettagli dell’operazione. Obiettivo: valorizzare e costruire una cultura del pomodoro trasformato che secondo una delle aziende leader del comparto manca ancora in Italia. Per raggiungere questo traguardo è partita una collaborazione con l’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe: un team composto da dieci cuochi ha stilato una sorta di decalogo per individuare l’impiego migliore per polpa, passata e concentrato.

Sull’argomento è ritornato nuovamente il quotidiano La Repubblica, con un’intervista a Francesco Mutti, che ha definito le caratteristiche che un sommelier del pomodoro deve saper decifrare. «La qualità del pomodoro si misura in gradi Brix che riflettono il grado zuccherino e la sapidità, poi il Ph che inferiore a 4,5 garantisce la salubrità del prodotto e il colore valutato rispetto a uno standard internazionale, che rivela anche la quantità di licopene presente. Un ulteriore parametro sono le pectine, che in giusta quantità assicurano la perfetta densità della passata». In casa Mutti sono dunque convinti che con questa nuova figura i consumatori possano imparare ad aver maggior consapevolezza circa il valore di uno dei prodotti simbolo del made in Italy. Dei sommelier in grado di comunicare non tanto e solo gli aspetti tecnici dei prodotti in questione, quanto anche le loro differenze in cucina e il loro miglior utlizzo partendo dall’analisi sensoriale, il tutto usando un linguaggio più “poetico” rispetto a quello dei tecnici di settore.

Fonte news: La Repubblica

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