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Frutta a guscio ed essiccata

“Con le mie mandorle ho conquistato il nord Italia”

Gaetano Rubertis parla dell’attività che la sua famiglia svolge da quattro generazioni. Perché alcune varietà sono molto apprezzate

Tra le aziende che amano il proprio territorio, tanto da farsene ambasciatori a tutti gli eventi a cui partecipano (Salone del Gusto di Torino in primis), c’è senz’altro la Rubertis di Toritto (Bari), avviata a biologico fin dalla metà degli Anni Novanta.

Oggi alla sua guida c’è Gaetano Rubertis, che nei suoi 42 ettari produce olio extravergine di oliva e mandorle. E, proprio sulle mandorle, spiega perché alcune varietà, che provengono dalle zone più vocate (questa è la zona della Mandorla di Toritto, e la produzione di Rubertis è Presidio Slow Food), sono particolarmente apprezzate.

“Il nostro segreto – spiega – è innanzitutto la passione. Produciamo mandorle da quattro generazioni e, proprio lo scorso anno, ho ampliato il mio mandorleto di una decina di ettari, perché crediamo nel futuro di questa coltura. La lavorazione del frutto è fatta in conto terzi, poi commercializziamo i nostri prodotti in tutta Italia e in diversi paesi d’Europa”.

Tra i mercati più ricettivi, ci sono quelli del centro e del nord Italia. “Al sud è un frutto piuttosto comune il mandorlo – continua Rubertis – mentre al nord è una sorta di prodotto di nicchia. Le nostre mandorle, quindi, qui sono molto apprezzate, e si adattano a diverse ricette. La Filippo Cea, ad esempio, è la varietà tipica della nostra zona, che può essere proposta sia tostata e salata, sia come ingrediente per dolci. Il suo alto contenuto di olio, attorno al 70%, la rende particolarmente ideale per essere amalgamata ad altri ingredienti. Inoltre, si presta molto bene anche per la confetteria, tanto che siamo fornitori noi stessi di una prestigiosa confetteria”.

Quanto all’andamento dell’attuale annata, Rubertis ancora non si sbilancia. “Abbiamo avuto nei giorni scorsi – dice – qualche problema con il gelo. In alcuni nostri appezzamenti abbiamo toccato i 3/5 gradi sotto zero, perdendo parte della potenziale produzione, ma è prematuro fare previsioni in tal senso”.

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