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Reparto Ortofrutta

Formazione ortofrutta. Leonardo Romanelli e Unicoop Firenze

Leonardo Romanelli Unico Firenze

Formare gli addetti dei reparti ortofrutta della Gdo? Si può e “si deve”. Ne parliamo con Leonardo Romanelli, noto critico enogastronomico.

Investire in formazione tra gli addetti dei reparti ortofrutta della Gdo? È un tema ricorrente, anche se non tutti lo considerano un aspetto così centrale. Il reparto ortofrutta, in fondo, è quasi un self-service dove ogni cliente si gestisce liberamente, perché quindi investire tempo e denaro nel “formare” chi con il consumatore finale si rapporta ben poco?

In realtà non tutti la pensano così. Recentemente, durante diversi incontri (per esempio qui e qui) nei quali ortofrutta e grande distribuzione si sono confrontati, il tema della formazione interna è stato spesso evocato come leva non secondaria da utilizzare per cercare di rendere sempre più professionale un reparto che tutte le catene della Gdo reputano, quanto meno a parole, più decisivo di altri per fidelizzare i propri clienti.

Di questo ne è convinto anche Leonardo Romanelli: giornalista enogastronomico di lunga esperienza, insegnante in un istituto alberghiero e volto televisivo di note trasmissioni di successo. Insomma, un curriculum professionale davvero ricco e articolato (sul suo blog Quinto Quarto uno spaccato esauriente per i più curiosi) che comprende anche quello di formatore proprio nel reparto ortofrutta di una delle “sorelle” dell’universo Coop, vale a dire Unicoop Firenze.

Dai banchi di scuola a quelli del reparto ortofrutta di un un grande attore della Gdo come Coop. Nel tuo caso Unicoop Firenze. Dall’altra parte gli addetti di un reparto centrale e particolarmente strategico per un supermercato come quello dell’ortofrutta. Come nasce l’idea di fare formazione a chi lavora in questo reparto?

L’idea nasce dal gruppo di formazione e cambiamento organizzativo presente nella sede centrale di Unicoop Firenze nell’ambito della direzione risorse umane. Avevo già collaborato con loro per formare addetti al settore gastronomia, con risultati positivi, ed è stato così che quando si è trattato di organizzare la formazione per gli addetti del reparto ortofrutta – di tutti i dipendenti, dagli addetti ai capi reparto per finire ai direttori – abbiamo pensato insieme di organizzare una giornata diversa dal solito. Una giornata è stata affidata ad un esperto di merceologia, una è stata dedicata all’incontro con il category con visita ad un fornitore ed una giornata al sottoscritto.

Come si svolge, in particolare, la tua giornata di formazione?

Il mio corso è essenzialmente pratico, in otto ore mi occupo di insegnare la degustazione dei prodotti, legati alla stagionalità o alla disponibilità dei negozi in quel momento, compresi i frutti tropicali. La lezione ha prima una parte teorica, poi l’assaggio di varietà diverse dello stesso frutto, per esempio le mele, quindi procedo con gli abbinamenti, da quelli classici, come il prosciutto e melone, a quelli inconsueti, creati appositamente per cercare di fornire spunti di proposte ai clienti con legami inconsueti. L’ultima parte della lezione è organizzata per rispondere alle domande degli addetti, oltre ad un accenno sulle tecniche di vendita.

Quali sono le domande che ti fanno gli addetti del reparto ortofrutta durante i corsi? Quali le loro principali esigenze? 

Le domande sono legate fondamentalmente a capire le caratteristiche dei prodotti meno diffusi, i metodi di cottura, le possibilità di utilizzo insieme ad altri ingredienti. Molto importante è stato sfatare tanti luoghi comuni legati a modi di operare in cucina piuttosto antiquati. Per esempio, le verdure che possono essere saltate senza una precedente lessatura.

Reparto Ortofrutta Punto vendita Coop di Poggibonsi

Reparto Ortofrutta Punto vendita Coop di Poggibonsi

Il libero servizio, rispetto a quello assistito, ormai rappresenta lo standard nel reparto ortofrutta in Gdo. Nonostante questo chi cura questo reparto può comunque risultare una leva importante per l’insegna, e il settore, nel rapporto con i consumatori finali?

Sicuramente non è la stessa cosa avere un addetto che si confronta con il cliente rispetto al libero servizio: credo che gli addetti potrebbero lavorare su altre forme di rapporto, come la cartellonista creata ad hoc in ogni negozio, ma soprattutto procedere con vendite abbinate, come succede già, per esempio, con un legame magari scontato tra fragole e panna montata spray. Se fosse applicato su altri prodotti, sarebbe interessante per il cliente ma anche per l’addetto, che potrebbe così avere un livello di visibilità maggiore, conquistando la fiducia dei clienti.

Spesso si dice che la comunicazione sia un po’ il tallone d’Achille del reparto ortofrutta nella Gdo italiana. Cosa ne pensi?

Ne sono sicuro, credo che soprattutto oggi che la dieta vegana sta spopolando, si potrebbe fare molto di più per migliorare la comunicazione. Penso semplicemente al fatto che, sui tagli di carne impacchettati è perlomeno scritto se sono adatti al solito o all’arrosto, mentre su frutta e verdura si ritiene che tutti già sappiano come utilizzarla, senza pensare che, stimolando su nuove forme di proposte, si possono innalzare i consumi.

In media, oggi, in Italia, come ti sembra sia l’esperienza di acquisto in un reparto ortofrutta della Gdo? Si potrebbe fare meglio? E se sì, in cosa la Gdo dovrebbe migliorare? Layout, display, comunicazione etc…

Riassumendo quanto ho detto anche prima, secondo me i lavori importanti su nuovi display e layout sono stati fatti. Il lavoro vero è quello sulla comunicazione. Rendere “allegro” il reparto, stimolare i clienti con iniziative che portino a voler consumare in misura maggiore i prodotti del reparto, facendo capire che la frutta e la verdura si mangiano perché sono buone e non perché fanno bene. Si può lavorare abbinando, per esempio, dei centrifugatori, o con ingredienti di altri reparti. Si può aumentare l’informazione al cliente in maniera semplice ed essenziale, anche con simboli creati ad hoc. Insomma, spazio per i creativi qui non mancherebbe!

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