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Frutta a guscio ed essiccata

Campagna nocciole: ecco la geografia del gusto

La nocciotester Irma Brizi illustra le sue valutazioni dopo accurati assaggi, dal nord al sud della Penisola

Chi meglio della direttrice e nocciotester ufficiale dell’associazione nazionale Città della Nocciola, può giudicare la qualità delle nocciole di quest’anno? Myfruit.it lo a chiesto direttamente a lei, Irma Brizi, che propone un viaggio dal nord al sud della Pensiola tutto da gustare, fornendo anche qualche suggerimento pratico.

Il periodo di assaggio: un importante fattore di valutazione

“A questo punto della stagione – ha spiegato – ho assaggiato un po’ tutte le nocciole della nostra Penisola. Ci sono, per ciascuna, aspetti positivi e negativi, ma in complesso devo rilevare che si tratta di una buona annata, nonostante diverse difficoltà. Va anche premesso che la nocciola, a seconda del periodo in cui la si assaggia, muta di sapore. In altri termini, la stessa nocciola assaggiata in questo periodo, sarà diversa se assaggiata in febbraio o in aprile. In ogni caso, è proprio nel periodo tra fine novembre e dicembre che le nocciole danno il massimo a livello di gusto e di aromi”.

La qualità 2022 da nord a sud

Passando poi in rassegna le principali regioni corilicole, Brizi continua: “In Piemonte la siccità ha colpito pesantemente. Visto che la maggior parte degli impianti non sono irrigati, abbiamo un prodotto generalmente di calibro più piccolo, come peraltro è tendenza già da qualche anno. All’assaggio, risultano note più legnose, intese in senso buono, e più orientate verso la foglia di tabacco, rispetto ad altri descrittori che si sentono normalmente in questo periodo, come gli ortaggi, la carota e il cocco. E’ come se la siccità avesse in qualche modo accelerato il processo di maturazione dei frutti, portandoli avanti di qualche mese. Ora, bisognerà vedere come evolveranno a fine inverno e nel corso della primavera. Il timore, è quello che possano invecchiare prima del solito, a causa  della siccità. Ovviamente, chi ha impianti di microirrigazione non ha notato troppe differenze rispetto al passato”. Parlando anche delle nocciole piemontesi tostate, Brizi aggiunge: “La selezione che viene fatta è buona e si notano i sentori del caramello e della crosta di pane, oltre alla dolcezza”.

Per quanto riguarda il Lazio, la direttrice dell’associazione italiana Città della Nocciola continua: “In questo caso i calibri sono rimasti di buona dimensione, quindi la differenza rispetto agli altri anni si nota meno rispetto alle piemontesi”.

Per l’area di Giffoni Valle Piana (Salerno): “Sono in assoluto quelle più ricche di polifenoli, tanto che in agosto, a crudo, hanno un sentore di cocco e di note comunque fresche. Quest’anno, con la siccità, tali note tendono a svanire più velocemente”.

Per la Sicilia, infine, “le nocciole sono abbastanza grandi e hanno una buona dolcezza. Ci sono stati problemi di produzione, con un 30-40% in meno, e ci sono difficoltà nella pelatura”.

Il post raccolta, un altro passaggio fondamentale

Tuttavia, quella della qualità delle nocciole non è solo una questione di campagna, che rimane sempre fondamentale. Discriminanti sono anche le lavorazioni nel post raccolta.

“Il metodo migliore per mantenere gli aromi – prosegue Brizi – rimane l’essiccazione al sole e all’aria aperta. In alternativa, si può optare per una essiccazione lenta, che dura circa una settimana. Un’essiccazione veloce, invece, può avvenire anche in 7-8 ore, ma si rischia di andare oltre i 32 gradi al cuore della nocciola, facendo quindi irrancidire gli acidi grassi. All’assaggio, poi, tutte queste differenze si notano”. Contrariamente a quanto di primo acchito si possa pensare, invece, secondo Brizi a livello di gusto non ci sono particolari diversità tra prodotto biologico e convenzionale. Le differenze, piuttosto, sono a livello commerciale, dove per il bio è tollerata una percentuale di cimiciato al 10%, che per il convenzionale scende al 4%.

Le nocciole turche

E le nocciole turche? “Premesso che quest’anno le devo ancora assaggiare – precisa Brizi – non posso dire che in sé siano cattive, ma il problema è che in Italia, molto spesso, arrivano quelle dell’anno prima, visti i grandi quantitativi e gli stoccaggi che ha questo Paese. Da questo fatto dipende spesso il sapore stantio che emerge quando le assaggiamo, magari anche a seguito di una lunga vita a scaffale”.

Nel contadino pasticcere il futuro della corilicoltura e dei territori

Infine, per il futuro della nocciola Irma Brizi non ha dubbi. “Per chi fa un’attenta selezione – conclude – la qualità c’è sempre. Ovvio che il prodotto costa di più, al contrario di quanto accade oggi con chi conferisce all’industria e quindi è soggetto ai prezzi di mercato. La figura del produttore pasticcere, quindi, è sempre più fondamentale, sia per valorizzare la qualità della nocciola, sia per promuovere l’intero territorio”.

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