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Biologico

Agrumi ed estratti. Ecco le future tendenze secondo lo chef veg Simone Salvini

Ortofrutta bio nella ristorazione? Cresce, ma il prezzo rimane un deterrente. Lo considerazioni dello chef veg più famoso dì’Italia, tra i protagonisti a Sana 2017

Oggi è uno degli chef più conosciuti anche ai non addetti ai lavori, soprattutto grazie all’imitazione di Maurizio Crozza, ma chi frequenta il settore della ristorazione lo conosce da tempo: per anni braccio destro di Pietro Leemann al Joia di Milano – unico chef stellato vegetariano in Italia – Simone Salvini è ormai una presenza storica del Sana di Bologna, il Salone Internazionale del Biologico e del Naturale.

Classe 1969, la sua passione per il mondo vegetale ha origini antiche e nel tempo si è sedimentata con studio e grande conoscenza delle materie prime. A Bologna aveva anche un suo stand, “Funny Veg”, dove ha presentato Ghita, la sua neonata accademia professionale di cucina vegetale di Milano. Ma ha anche condotto uno show cooking presso lo spazio di Alce Nero, che ha scelto proprio la manifestazione bolognese per presentare ufficialmente le prime referenze nate dalla recente unione con La Linea Verde e Brio Spa.Sana2017_StandAlceNero_ShowCookingSimoneSalvini

Sorrisi, presenze vip e un gran numero di spettatori per assistere alle performance dietro i fornelli di quello che è oggi probabilmente lo chef veg più famoso in Italia.

Frutta e verdura biologica nella ristorazione: com’era, com’è e come sarà?

Prima aveva una percentuale pari allo zero, adesso sta crescendo e io spero che in futuro sempre più persone siano attratte da questa offerta. Certamente un deterrente sarà la quotazione della stessa frutta e verdura. Conosco molti manager che lavorano sia nel mondo del ristorazione collettiva che in quello della hôtellerie e quando vedono un’arancia costare il 30% o 40% in più la scartano a priori, quindi bisognerà capire come offrirla.

Sarà dunque il prezzo a fare la vera differenza?

Sì, lo insegna Esselunga in Italia. La catena ha scelto la strada del biologico e sta rafforzando questa filiera grazie a dei prezzi che sono abbastanza interessanti.

Quali prodotti ortofrutticoli avranno maggior sviluppo nella cucina a base vegetale?

Prima di tutti gli agrumi. In cucina l’agrume è prezioso sia per l’albedo che per la polpa, ma anche per la scorza. Tra tutti penso al bergamotto, ma anche alle arance, al limone e cedro. Inoltre prevedo un seguito di grande successo per tutti quei frutti e quelle verdure dalle quali si possono ricavare gli estratti o i centrifugati: in pochi secondi la frutta viene frullata e si ottiene un succo ricco di sostanze benefiche.

SimoneSalviniChef_ShowCooking_Sana2017

Vegan e vegetarian: moda, etica o ecologia?

Direi tutto. Noi dobbiamo prendere tutti e portare quelle che sono le nostre conquiste. Dopo aver passato anni a cucinare vegetali ora siamo arrivati a dei risultati che secondo me sono abbastanza soddisfacenti. Poi se uno ci arriva perché vuole essere alla moda, un altro per motivi etici e un altro ancora per obiettivi salutistici per me questo è di secondaria importanza. Quello che è interessante è indurre le persone a porsi delle domande. Mi piacerebbe che il Sana ponesse nelle persone dei dubbi, non delle risposte, aiutando a far capire che questo movimento è in crescita. Poi uno ci arriva da sé. È come arrivare in cima ad una montagna, qualcuno può prendere un’ascensore e impiegarci tre secondi, un altro sceglie strade tortuose e ci mette di più, un altro ancora prende l’elicottero e ci mette ancora meno. È importante il fine.

I prodotti di IV e V gamma sono solo per il consumatore finale o anche per la ristorazione?

Il termine ristorazione è un campo molto ampio. Nella ristorazione che ho sempre fatto la sua introduzione la vedo con una percentuale pari a zero perché allo chef piace tagliare e tornire con tagli non ordinari e insoliti. Invece nei bar e nel settore Horeca può essere interessante. Anche nella ristorazione molto veloce credo possa avere un grande utilizzo, penso alle attività svolte nelle stazioni, nei fast food o nella ristorazione tipo “motel” in cui il cliente passa e gli viene servita l’insalata già pronta. Qui la linea di pronti avrà probabilmente sempre maggior utilizzo.

Come ci si sente ad essere il pioniere di un trend tanto in ascesa?

Ho 48 anni e oggi camminando qui mi sentivo vecchiotto, pensavo proprio a quando tempo fa con Leemann venivamo a questa fiera per fare esibizioni per la Rigoni, un’importante azienda che produce confetture. Eravamo quattro gatti, sembrava quasi una proposta di serie B venire al Sana a cucinare con erbe e germogli. Invece no, oggi molti cuochi anche stellati vorrebbero avere questa possibilità e io sì, qui mi sento a casa.

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