«Una bella sfida abbinare la ciliegia». Mario Musci, chef del ristorante Gallo a Trani è stato il protagonista del laboratorio che OP Armonia ha deciso di organizzare in Puglia con protagonista le ciliegie della linea DolceCiliegia provenienti dall’areale di Bisceglie e della varietà Ferrovia.
La creatività dello chef pugliese ha dato origine a otto piatti dove questo famoso frutto che in Puglia ha trovato uno dei suoi areali di produzione più conosciuti, si sono integrate con diverse materie prime, a partire dal pesce, grande protagonista della cucina del ristorante Gallo.
Ostriche, tartufo di mare e scampi con una granita di ciliegie e un battuto di gambero bianco, con pan brioche, dressing di erbe e ciliegie sono stati i primi due esempi dove la sapidità del pesce crudo ha trovato come suo contraltare la dolcezza delle ciliegie. Di grande fascino l’abbinamento delle ciliegie, questa volta saltate in padella, con Foie Gras, gamberi rossi, crema di mozzarella e crema di piselli.
Nei primi piatti le ciliegie hanno fatto da delicato contorno a dei tortelli fatti a meno con ripieno di parmigiano liquido e zabaione con datterino giallo, crema di cipolla e tartare di ombrina, mentre hanno dato una connotazione di grande incisività ad un risotto carnaroli Acquerello con zaffernao e tartare di gambero rosso, mantecato con della robiola. Perfetto anche il connubio con bauletto di triglia e quenelle di patate.
Più agevole e di perfetta fattura il sorbetto di ciliegie e gin e una sfoglia alla crema Chantilly, mandorle zuccherate e ciliegie.
Una sfida non facile quella raccolta da Mario Musci, ma che ha fornito indicazioni molto interessanti e soluzioni per nulla scontate che possono trovare una loro applicazione anche in preparazioni più quotidiane.
La galleria fotografica dei piatti
