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Champignon in cucina. Come valorizzarli?

«In alcune preparazioni hanno una dignità ben precisa». Ce ne parla lo chef Mimo Caio Pascoli

«La ristorazione, sia media che alta, a volte l’ha bistrattato e maltrattato un po’, ma è un errore». Mimo Caio Pascoli, chef e patron dell’omonimo ristorante di Cusago alle porte di Milano ne è convinto. Grande ricercatore di materie prime, curioso per natura, con una filosofia in cucina che lascia spazio alla creatività ma senza mai derogare all’essenza di profumi e alle consistenze primarie. «Ovviamente nella ristorazione di un certo livello i funghi champignon hanno sempre recitato un po’ il ruolo di Cenerentola. D’altronde porcini e ovuli hanno un fascino indiscutibile. Però sono ideali in certe preparazioni e soprattutto non bisogna aspettarsi le stesse caratteristiche dei due Re indiscussi. Sono tipologie differenti, non assimilabili».

Per alcune preparazioni, per esempio, i funghi champignon hanno una loro precisa dignità. «I funghi champignon hanno un’ottima consistenza e una buona aromaticità, ma in cottura è bene sempre legarli a qualcosa». Ad esempio? «Sicuramente con il burro, così odiato da molti, ma perfetto con questa tipologia di funghi, come d’altronde i francesi, che ne sono grandi consumatori, insegnano». Con creme, besciamella o panna, per esempio, rappresentano un connubio oramai classico e collaudato. «In paste ripiene come le crespelle si ottiene sempre un ottimo risultato». Altri “amici” dei funghi champignon secondo chef Pascoli sono anche le patate. «Un tortino di patate e champignon è, per esempio, un’altra una preparazione di grande resa e soddisfazione per il palato, ma volendo anche insieme a speck e prosciutto cotto».

Fonte foto: lavinium.com

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