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Sferificato o grigliato e aromatizzato. Le idee con il melone di Daniel Facen

La sua cucina è un vero e proprio laboratorio di idee. E il melone è protagonista di un antipasto oramai storico

Di origini trentine, ha il suo quartier generale nelle cucine del ristorante l’Anteprima di Chiuduno, in provincia di Bergamo, all’interno del relais S. Lucio. Daniel Facen è uno degli chef più eccentrici e creativi del panorama italiano. Una stella secondo la guida Michelin, nei suoi menu coniuga mare e terra, tecniche tradizionali, seppur alleggerite e rivisitate, così come i dettami della scienza molecolare, che conosce approfonditamente. Un suo grande classico, targato 2006, per esempio, vede proprio il melone protagonista con una rivisitazione del suo storico connubio con il prosciutto: tra i suoi antipasti è oramai un classico assaporare in un sol boccone delle palline di acqua di melone concentrata e sferificata con all’interno un cubetto di prosciutto di Parma.

Ma spesso il melone rientra tra le materie prime di altre preparazioni di Daniel Facen. «Facevo la scaloppa di foie gras con ribes e melone caramellato» per esempio. «Devi sempre, comunque, calibrare il gusto con il dolce del melone. Per esempio con carni di agnello il melone si sposa bene alla griglia, aromatizzato con anice e macis. Ha la capacità quasi di pulire il palato».

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