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Frutta a guscio ed essiccata

Farina di Castagna della Lunigiana Dop sempre più stellata

Barbara Maffei: “Non solo Bottura. Anche altri chef sulla guida Michelin sono in contatto con noi”

La Farina di Castagna della Lunigiana Dop? Piace sempre di più ai palati fini. Come dimostrano i diversi contatti “stellati” (ma non solo quelli, vista l’ampia platea di clienti anche tra ristoratori alla ricerca di qualità) che l’azienda Montagna Verde di Aulla (Massa), specializzata in questa produzione – oltre a essere anche agriturismo e albergo diffuso – ha attualmente in essere.

A testimoniarlo a myfruit.it è la stessa titolare, Barbara Maffei, che spiega: “Siamo soddisfatti per i riscontri che abbiamo sulla nostra farina di castagne, che facciamo certificare Dop perché, effettivamente, dietro c’è un discorso basato sulla qualità che parte fin dalla manutenzione del bosco e arriva in tavola”.

Entrando più nello specifico, Maffei spiega: “Nei nostri 16 ettari di castagneto facciamo manutenzione tutto l’anno e ci avvalliamo in questo anche delle nostre…140 pecore. Facendole pascolare nei castagneti in determinati periodi dell’anno, teniamo infatti pulito il sottobosco e conteniamo, al contempo, i rischi di fitopatie”.

Maffei continua: “E’ poi fondamentale, per fare una buona farina in grado di conservarsi bene fino all’agosto successivo – e i clienti del nostro agriturismo la chiedono – la fase di essiccazione. Non bisogna esagerare, ma non si deve nemmeno lasciare correre sulla percentuale di umidità. Basti considerare che, se una farina di castagne generica può circolare addirittura con più del 14% di umidità, esponendosi a tutti i rischi di muffe e di scarsa conservabilità, il disciplinare della Dop ci impone una percentuale inferiore all’8%. La nostra, nello specifico, per l’essiccazione che applichiamo, ha una umidità media contenuta tra il 5 e il 6%. Questo è fondamentale, ovviamente, per una prolungata shelf life e un’alta qualità del prodotto”.

La particolarità della farina dell’azienda Montagna Verde non è sfuggita a clienti top. “Lo chef Massimo Bottura – prosegue Maffei – ha fatto acquisti da noi e siamo ancora in contatto. Ma non solo: anche altri chef stellati ci hanno interpellato per la nostra Farina di Castagna della Lunigiana Dop. Siamo presenti anche in diversi negozi specializzati e ristoranti gourmet, soprattutto nelle piazze di Roma e di Milano. Poi, ovviamente, una parte del prodotto la riserviamo all’agriturismo, per coccolare i nostri clienti durante tutti i mesi dell’anno”.

Guardando alla campagna castanicola 2023, Barbara Maffei conclude: “Ci riteniamo abbastanza soddisfatti. La qualità, infatti, è buona, sebbene non con la concentrazione zuccherina che aveva lo scorso anno. La produzione comunque è stata discreta e la percentuale di scarto più che sostenibile. Non siamo infatti stati colpiti dal marciume, un problema che ha afflitto diversi produttori, e abbiamo quindi realizzato alla fine un buon raccolto. L’importante, nella gestione del castagneto, è appunto una manutenzione costante, durante tutto l’arco dell’anno”.

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