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Frutta a guscio ed essiccata MySnack

La frutta secca nella tradizione culinaria partenopea

Blogger e giornalista de Il Fatto Quotidiano, ma soprattutto grande appassionata di cucina e materie prime. Abbiamo chiesto ad Adele Chiagano, napoletana, di raccontarci qualcosa sul connubio che lega la sua terra alla frutta secca: «Con un cestino di ciociole, a Napoli, si completa la cena della vigilia, ossia sgranocchiando tutta la frutta secca: noci, nocciole, mandorle, fichi secchi, castagne del prete, datteri e prugne» Perché “ciociole”? « Perché serve per addolcire ed allietare il cicaleccio post cena prima del caffè. Il cestino di ciociole non deve mai mancare, insieme alle castagne del prete, prodotto ormai tipico delle feste natalizie».

Ma la frutta secca, a Napoli, è presente anche in cucina e in molte ricette, alcune delle quali tipicamente natalizie e altre di uso comune. «Arricchisce ancora oggi, come nell’antichità, torte salate e preparazioni di carne e pesce, mantenendo salda una tradizione di gusto assai antica».

Tra quelle maggiormente utilizzate l’uva passa, i pinoli e le albicocche disidratate e ciò – come ci spiega Adele Chiagano – «ha probabilmente legami con la tendenza al gusto agrodolce che fu tipica della cucina di Apicio e degli antichi romani. Nella cucina napoletana del Cinquecento, poi, si può vedere come l’uso di datteri, pinoli, uva passa, mandorle e prugne fosse molto frequente per accompagnare le carni o per riempire torte. La torta reale di piccioni, meglio conosciuta come “pizza di bocca di dama” oppure la torta con diverse materie, chiamata all’epoca semplicemente “pizza”, ma che nulla aveva a che vedere con l’attuale pizza napoletana».

Ma ancora oggi uva passa e pinoli sono ingredienti fondamentali di alcune tra le ricette più tipiche. «Basta menzionare le braciole, uno dei classici della cucina partenopea, nonché elemento tipico di una (tra le varie) versioni del ragù napoletano. Ma tra i piatti cult della tradizione partenopea, ancora oggi presente e apprezzato da chiunque, nonché piatto principe delle festività natalizie, perché consumato a mezzogiorno delle due vigile, natale e capodanno, nell’attesa del più completo e luculliano banchetto serale, vi è senza dubbio la pizza di scarole. Una focaccia di pasta lievitata, ripiena di verdura, la scarola appunto (una sorta di indivia riccia o liscia), alici sott’olio, capperi, olive e naturalmente pinoli e uva passa».

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