Del ristorante vegano e crudista Mantra, aperto a Milano più di due anni fa ne hanno scritto in molti (vedi qui e qui e ancora qui, ad esempio). Incuriosita prima, affascinata in seguito, convertita infine sulla strada del crudismo e veganismo a Los Angeles dove era andata per lavoro, la biologa marina Marina Dell’Utri, dopo aver studiato tecniche e modalità di esecuzione, compreso qualche mese di apprendistato all’interno di un ristorante di Beverly Hills, decide di aprire questo particolare ristorante l’8 gennaio del 2015.
È possibile acquistare, in un apposito angolo market, molti dei prodotti presenti poi nel menu, ed ora si comincia a fare sul serio anche con la produzione e la distribuzione, o almeno questa è l’idea della giovane proprietaria. In particolare con un prodotto che in questo momento sta vivendo una stagione di grande notorietà anche sui banchi della grande distribuzione. Parliamo degli estratti di frutta e verdura e del fenomeno del cosiddetto juicing che sta coinvolgendo e impegnando, con relativo successo di vendite, anche molti nomi illustri del settore della IV gamma (OrtoRomi, ad esempio, e da qualche mese anche DimmidiSì).
«Ma il nostro prodotto è completamente diverso!» ci ha spiegato Marina Dell’Utri durante l’incontro di presentazione e lancio dei suoi cold pressed juices, venduti in 19 varianti differenti (vedi qui l’elenco completo). «Loro usano l’estrattore e lo capisci subito. Nei nostri succhi i vari elementi si separano perché i vari ingredienti hanno pesi specifici diversi. Ma dopo che agiti la bottiglia non rimane una patina sulla plastica, che resta invece pulita. Nel caso degli estratti classici, invece, fatti appunto con l’estrattore, rimane». Cambia anche il gusto? «Sì, in quelli classici la densità è maggiore, sono più polposi e cremosi, mentre i nostri sono più fluidi e liquidi, quasi come l’acqua. Ben venga l’estrattore, perché rispetto alla centrifuga mantiene l’80% delle vitamine all’interno, ma noi siamo oltre, questa è l’evoluzione dell’estratto che viene fatta con una pressa idraulica che è un macchinario completamente differente, dove non c’è attrito e quindi non c’è calore e ciò consente di mantenere completamente inalterati enzimi, vitamine e sali minerali presenti in frutta e verdura».
Il seguente processo di imbottigliamento viene effettuato in ambiente protetto, a freddo, con l’utilizzo di azoto liquido che permette di distruggere la carica batterica e quindi di rallentare i processi ossidativi. Il trattamento HPP (Hight Pressure Processing) consente poi di avere una shelf-life di 30 giorni. Due formati, da 280 ml e 500ml. “Per ottenere il formato più grande utilizziamo 1,5kg di frutta e verdura e niente altro, né acqua e né zuccheri aggiuntu, niente dolcificanti o conservanti”.
L’idea è di distribuirli sul territorio nazionale partendo da bar, alberghi, ristoranti, Spa e palestre «Ed è quello che stiamo già facendo. Abbiamo anche l’e-commerce on line. Per ora c’è grande interesse e già alcune realtà importanti li hanno messi in vendita. Da produzione artigianale e in vendita solo ristorante siamo quindi passati a qualcosa su più vasta scala. Anche le referenze da 19 diventeranno a breve 21, compresa una solo con verdure, che è una sfida importante. Potenzialmente possiamo produrre 1500 bottiglie l’ora, chiaramente adesso sia ben sotto ma l’obiettivo è crescere, anche a livello europeo». In grande distribuzione? «Per ora no, ma l’dea c’è, con un’altra linea che non abbia il marchio Mantra».
